Em busca da tradição

Pratos, produtos, segredos da cozinha… a Confraria Gastronómica da Madeira dedica-se à investigação sobre o modo como comíamos no passado

 

 
 
Provavelmente não haverá muitas pessoas que já tenham ouvido falar, ou muito menos provado, uma receita de Carne da Noite, de Carne Santa, Carne Frescal, ou até um Caldo da Romaria. Nas cartas dos restaurantes é raro encontrá-los e mesmo nas casas madeirenses algumas destas tradições têm vindo a perder-se com o tempo.
 
A investigação e recolha de receitas e segredos deste património gastronómico, incluindo os vinhos, é um dos objetivos da Confraria Gastronómica da Madeira, um trabalho desenvolvido desde o ano 2000. Alcides Nóbrega, o presidente, confirma que é raro encontrar pessoas e locais que ainda cozinhem receitas antigas, porque muitas “não são acessíveis para as pessoas incluírem na sua ementa, no dia-a-dia”.

Um exemplo: a cabra seca, receita tradicional da zona oeste da Madeira, em especial da Calheta. É um prato que exige algum tempo de preparação, pois é necessário salgar a carne de cabra, deixá-la a tomar gosto durante pelo menos três dias, e após esse processo é ainda necessário pendura-la na chaminé por mais 5 dias, para que possa secar.

Hoje os tempos são outros e falta o tempo e a oportunidade para preparações com este nível de detalhe. Mas há outras receitas que ainda são preparadas e até podem ser encontradas em alguns restaurantes.

É o caso de São Vicente e o tradicional Caldo da Romaria, que pode ser provado no restaurante Quebra Mar. É um caldo de carne com batatas, cenouras e cebolas, preparado pelos romeiros à chegada a São Vicente, após horas e às vezes dias de caminhadas. Os ingredientes eram transportados pelos romeiros e o caldo era preparado na pausa da caminhada. É um prato simples e “com bastante sustento”, diz Alcides Nóbrega.

A Carne Frescal, com origem em Santa Cruz, é uma receita feita com carne de porco e três tipos de vinho: Madeira, branco e tinto. É também temperada com pimentas, sal e segurelha. Antigamente, esta carne, depois de cozida, era conservada durante dois a três meses num tacho de barro e coberta com banha de porco. Para ser novamente servida, era retirada do tacho e passada na frigideira.

A Carne da Noite é outra tradição, “como atualmente existe a carne de vinha-d’alhos”. Típica de Santana, é feita com carne de porco temperada com vinho da terra, segurelha, alho, pimenta, louro e sal. Já foi reintroduzida em alguns restaurantes em São Jorge, como a Casa de Palha.

Quanto à carne Santa do Porto Moniz, que mistura carne de porco e carne de vaca, ainda não está totalmente reintroduzida, porque muitos destes pratos, para poderem ser apresentados em restaurantes exigem reserva prévia.

Alcides Nóbrega reafirma que o propósito da Confraria Gastronómica da Madeira trabalhar no sentido de trazer as tradições gastronómicas da ilha para os restaurantes. Trata-se de “reintroduzir os pratos típicos de cada concelho”, nas ementas locais, o que na prática representa um desafio. Este trabalho passa pela recolha de “algum receituário já perdido tanto na Madeira como no Porto Santo”.

Todos os meses os membros da confraria deslocam-se a uma localidade no sentido de levar as pessoas a terem conhecimento das receitas e aprenderem a confecionar os pratos, para que depois os possam incluir nas ementas, para que estes pratos “comecem a ter alguma procura e possa haver uma afirmação de concelho a concelho”. “Somos uma região de turismo, e quando o turista vem, quer comer coisas típicas de cada local que passa”, refere Alcides Nóbrega.

Este trabalho tem dado frutos, mas é um processo lento. Mas já começam a surgir algumas destas receitas ao lado de pratos mais populares da gastronomia madeirense, como a espetada, o milho frito, o filete de espada-preto, o bife de atum, o bolo-do-caco, ou o bolo-de-mel. Mas Alcides Nóbrega destaca que é necessária uma oferta maior. “Não podemos ficar só pela espada, espetada, e bolo do caco, porque existem muito mais produtos típicos e de grande qualidade a serem aproveitados aqui na ilha”.

Para a qualidade da gastronomia são necessários bons produtos. Alcides Nóbrega destaca a qualidade dos produtos madeirenses. “Qualquer chefe que vem à Madeira fica maravilhado com os nossos produtos, a nível de qualidade e frescura” refere. O objetivo é saber tirar o melhor proveito disso.

O papel da confraria passa por desafiar os cozinheiros dos restaurantes a reproduzir os pratos, dando assistência no que é necessário, inclusive fornecendo os próprios ingredientes. No caso do chícharo, leguminosa muito comum no Porto Santo, foi a confraria que forneceu praticamente todo o receituário base. “Não existiam sementes para replantá-lo e nós tivemos que trazer de outra parte do país e reintroduzir no Porto Santo”. O desafio de usar o chícharo foi aceite pelo Chefe Manuel Santos do Vila Baleira e pelo restaurante Panorama.

Alcides Nóbrega explica que todos os anos, no aniversário da confraria, no final do mês de abril, realizam-se quatro dias de festa. “Deslocam-se muitas confrarias de Portugal e da Europa para nos visitar nessa altura e conhecer a realidade do que existe cá a nível de produtos”. Nos quatro dias da celebração a ementa é variada.

No entanto, há um prato que não deixam de incluir pois tem imensa procura – o panelo. Esta refeição é feita no Chão da Ribeira, e assemelha-se a um cozinho à portuguesa mas servido de forma diferente: as panelas são derramadas em cima da mesa e os convidados vão comendo diretamente da mesa. “É algo que atrai e impressiona bastantes pessoas.”

Apesar de haver confrarias em Portugal só dedicadas aos vinhos, na confraria Madeirense optaram pela gastronomia e por incluir os vinhos que também estão cada vez mais a apostar na qualidade e diversidade.

O objetivo das confrarias é também conhecer e dar a conhecer a gastronomia típica de todo o mundo, e partilhar dessa forma a cultura nessa área.

Alcides Nóbrega finaliza destacando a importância de preservar a nossa gastronomia por toda a ilha, nunca negligenciando a qualidade dos produtos que são dados a conhecer, pois todo o estabelecimento tem a responsabilidade e obrigação de representar qualquer produto na sua verdadeira essência.