A paixão pelos vinhos trouxe Laurent Dulau à Madeira, mas o caviar que ele produz já há algum tempo descobriu a ilha
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Foi por causa de amigos, do vinho e do caviar, que Laurent Dulau decidiu rumar à Madeira. Já tinha ouvido falar da ilha mas o desafio do amigo e enólogo Rui Reguinga foi o impulso que faltava: “Ele falou-me dos vinhos fantásticos da Madeira, vinhos de outro Mundo”.
Na Madeira Laurent Dulau apreciou “um equilíbrio único entre acidez e doçura, que confere, ao vinho corpo e volume, com uma excecional capacidade de envelhecimento para vinhos brancos”. Este apaixonado é também produtor. É ele que faz o Le Vin de Mon Père e considera, em entrevista à Essential, que os Madeira são “uma espécie de vinhos antiglobalização”.
“Tudo é único nestes vinhos”, explica, desde a variedade das uvas, à forma de cultivo “num mosaico de parcelas com diferentes terroirs, diferentes exposições, diferentes climas… tantas situações diferentes numa ilha tão pequena”, que compara à mítica Atlantis: “um rochedo negro a emergir do oceano coberto por verde e jardins coloridos”.
A viagem à Madeira serviu para visitar outro amigo, Benoît Sinthon, chefe executivo do restaurante Il Gallo D’Oro, com quem partilha a paixão pela cozinha e a ligação ao caviar Sturia. Laurent Dulau é o diretor-geral do Kaviar, o maior grupo produtor de França, e o terceiro maior no Mundo com mais de 14 toneladas anuais. Benoît Sinthon é um apreciador do caviar da Aquitânia, do qual a marca Sturia, do portefólio da Kaviar, faz parte da lista de produtos de eleição do único restaurante na Madeira com duas estrelas Michelin.
Além da paixão pelos vinhos, Laurent Dulau é doutorado em biologia molecular e tem um percurso ligado à produção alimentar, em diversas áreas de atividade. Há 10 anos, no auge da carreira, “acordei um dia com a convicção de que era tempo de mudar”. Inscreveu-se num curso no INSEAD – Instituto Europeu de Administração de Empresas, que lhe abriu as portas para uma nova fase da vida profissional. Entre as propostas de emprego estava a chave para a entrada no mundo do caviar.
“O caviar é um produto mítico e de luxo”. Os ovos de esturjão são consumidos desde a antiguidade clássica, mas desde há cerca de 30 anos, explica, passaram a ser produzidos em viveiros. Inovar nesta produção era o desafio perfeito.
O caviar é explorado na Aquitânia desde 1920. Era produzido a partir de uma espécie de esturjão do Rio Garona, o Acipenser surio que foi levada quase à extinção. Na década de 1980, a exploração deste recurso foi proibida. Alguns anos mais tarde entraram em funcionamento os primeiros viveiros de esturjão do Mundo. “Assim começou a produção de caviar de viveiro no Mundo, na Aquitânia”, refere Laurent Dulau. “Fomos pioneiros. Inventámos várias técnicas.”
Nos viveiros da empresa são criadas duas espécies de esturjão, a Baerii, que produz o caviar siberiano e a Gueldenstadti, de onde se obtém o caviar Oscietra.
“Produzir caviar é muito menos complexo do que fazer vinho”, considera Laurent Dulau. Mas para obter “caviar excelente necessitamos de ovos perfeitos e de uma maturação perfeita, tal como as uvas para o vinho.” Para esse resultado é importante dominar a técnica de criação de esturjão, conhecer os detalhes do ciclo reprodutor e o momento certo para recolher os ovos.
Laurent Dulau procurou reforçar a identidade do caviar, o conceito de “merroir”, por comparação ao terroir. Tudo para aproximar o mais possível as condições dos viveiros do ambiente natural das espécies de peixe.
É a soma de todos estes fatores que torna o caviar num produto único, “como o vinho Madeira, no sentido de que são os únicos ovos salgados de peixe com uma tão grande complexidade de aromas”. Para degustar é necessário seguir três passos: observar o tamanho das ovas e a cor; sentir a textura; e provar, para sentir “aromas como nozes, amêndoas, avelã, ou caju”.
www.sturia.com
Artigo originalmente escrito em maio de 2019 (Edição N.º 74 - junho/julho)
