A Nespresso desafiou chefes com estrelas Michelin a usarem café em ementas gastronómicas, para mostrar que há muito mais opções do que o expresso no fim da refeição.
Café ao jantar? A tradição manda que seja no fim da refeição, talvez com chocolates e um digestivo. Mas esta convenção, como todas as outras da cozinha, há muito deixou de ser absoluta, abrindo caminho à imaginação.
O roteiro de alta gastronomia Nespresso Gourmet Weeks é um exemplo de como o café pode ser associado a todos os momentos de um jantar. Na terceira edição foram desafiados oito chefes com estrelas Michelin, entre os quais Luís Pestana, do William, no Funchal, que convidou Pedro Lemos para um jantar de cinco pratos com o café como fator comum.
O desafio passa por promover dois cafés lançados exclusivamente para restaurantes de alta gastronomia. Estes grands crus da gama profissional – provenientes do Nepal e da Tanzânia – foram desenvolvidos para que a experiência gastronómica nos restaurantes de alta gastronomia seja ainda mais inesquecível.
Ao contrário do que se podia imaginar, a proposta não é beber cafés diferentes ao longo de toda a refeição. Os vinhos fizeram parte da ementa e o café foi utilizado como ingrediente numa sequência de pratos que Luís Pestana descreve como “capaz de trazer muitas experiências”.
No salmão fresco marinado com texturas de beterraba, o chefe do William colocou o café na base do prato.
No foie gras com pão de especiarias, o chefe convidado, Pedro Lemos, utilizou uma camada de café Exclusive Selection Nepal Lamjung, um dos dois desenvolvidos pela Nespresso para os restaurantes de alta cozinha.
Trata-se de um café produzido no sopé dos Himalaias, onde é cultivado um dos grãos mais raros do mundo. É uma produção limitada. Rute Narciso, embaixadora do café Nespresso em Portugal descreve-o como “bastante intenso com uma nota torrada”.
O café também ajudou a guarnecer o lagostim com texturas de ervilhas e caldo de frango biológico, servido por Luís Pestana e esteve na composição da vitela mirandesa, servida com pantorras, salsifis e aipo, de Pedro Lemos.
Com a sobremesa um sponge cake, mousse e espuma, foi servido o único café efetivamente bebido em todo o jantar, o Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry. Tem origem no Monte Kilimanjaro, na Tanzânia. A cereja de café produz apenas um grão, em vez dos habituais dois, o que significa que o sabor é concentrado. Rute Narciso fala numa “variedade muito rara”, da espécie arábica, “super frutado, super equilibrado, com uma nota muito aromática, que é muito agradável para fazer estes pairings”.
Estes dois cafés Exclusive Selection estarão disponíveis em restaurantes com estrelas Michelin a partir de outubro.
Estes jantares demonstram que é possível encontrar harmonia no uso do café numa ementa gastronómica. E opções de escolha não faltam. Há 60 países produtores. A Nespresso produz em 12 deles.
Rute Narciso estabelece um paralelismo com o vinho, onde as diferentes castas e sobretudo o terroir influenciam o resultado final. “Em Portugal falamos imenso da casta touriga nacional. Agora repare um touriga nacional que nos entrega o Douro e um que nos entrega o Alentejo, da mesma forma que eu tenho um café arábico da Colômbia, que nada tem a ver com uma café da arábica que vou buscar à Índia”.
Particularizando as diferenças, a “Colômbia remete-me completamente para frutos vermelhos, ou notas vinícolas. Se eu for para a Índia, gosto das notas apimentadas para trabalhar muito mais a intensidade”.
É desta variação entre as espécies, robusta e arábica, terroir e misturas, assim como as técnicas de torrefação, que se aumenta a diversidade do café. Em Portugal a tradição é beber expresso, ao pequeno-almoço ou após uma refeição. Rute Narciso considera que não há nada de mal na tradição, mas acrescenta que “se eu gosto de um café, seja ele intenso ou ainda mais equilibrado, será que eu preciso colocar açúcar?”.
