O ritual do vinho

Os vinhos são cada vez mais uma aposta dos restaurantes. Há mais garrafeiras e marcas à escolha. Os consumidores agradecem.

O escanção Américo Pereira é uma das pessoas que pensa dessa forma. O restaurante é escolhido por causa dos vinhos e depois «aproveitamos e comemos qualquer coisa».

A experiência do Il Gallo D’Oro, com uma estrela Michelin e com uma carta de vinhos premiada, segue na mesma linha. Roberto Caldeira, responsável pelo F&B do hotel The Cliff Bay, onde o restaurante está instalado, revela que há clientes que escolhem o vinho enquanto tomam o pequeno-almoço. Alguns chegam a escolher em função das castas.

O ritual do serviço de vinho passa por várias etapas: A forma e temperatura de serviço, a conservação, o preço de venda, a quantidade de referências disponíveis, a forma como são conservados, o preço a que são vendidos, a informação disponível na carta de vinhos, os copos e o aconselhamento por conhecedores tornam a ida ao restaurante uma experiência. E os restaurantes parecem dar cada vez mais atenção a estes pormenores.

O serviço é a base para o sucesso. Pedro Camacho, proprietário do Beef and Wines, defende que “felizmente cada vez mais o cliente está mais consciente da importância dos copos e das temperaturas de serviço. Deste modo ele sabe que o vinho que consume sabe-lhe bem não só pela qualidade como também pelo trabalho feito pelo restaurante.”

Que o diga Américo Pereira, que quase diariamente fala neste factores durante as inúmeras acções de formação sobre vinhos de que é responsável. Para este especialista houve nos últimos anos “uma preocupação em relação à conservação dos vinhos, especialmente no manter as temperaturas correctas de conservação e de serviço, que são importantíssimas no resultado final na mesa”.

Esta necessidade de conservar e servir na temperatura certa obriga a ter espaços de conservação e como uma coisa leva a outra, para encher uma garrafeira são precisas várias marcas e daí a aposta na variedade, que também tem sido seguida por muitos restaurantes.

Algumas garrafeiras são à vista permitem ao cliente “ver que o vinho está bem guardado e bem conservado”. São um modelo seguido por vários restaurantes da Madeira entre os quais o Chalet Vicente, o Il Gallo D’Oro, o Uva Dining (hotel The Vine), ou o Beef and Wines.

A posta nas garrafeiras e sobretudo as que estão à vista do cliente são também uma forma de marketing, que potenciam a compra por impulso, de acordo com um rótulo ou até um estado de espírito. Nélio Ferreira, escanção do Chalet Vicente, explica que quem não conhece escolhe pelo rótulo, ou segue os conselhos dos escanções que explicam as diferenças e os aromas.
Nos exemplos de garrafeiras à vista que conhece Américo Pereira “que as vendas dos vinhos cresceram”. Lembra que é importante que quem olha «veja variedade e qualidade e isso incentiva ao consumo». Mas como não se faz uma garrafeira com 20 vinhos, os restaurantes acabam aumentar as escolhas disponíveis para os consumidores.

Com cerca de 500 rótulo, 30 dos quais em formato de garrafa magnum, o Chalet Vicente tem uma das maiores garrafeiras da Madeira. No Il Gallo D’Oro são cerca de 320 e no Beef and Wines à volta de 220. O Uva Dining oferece cerca de 150 propostas.

Na Madeira o consumo de vinhos é aumentado pela visita de turistas. Querem ter uma experiência com vinhos portugueses, aprender sobre eles e provar diferentes tipos de vinho. Roberto Luís, responsável pelo F&B do The Vine lembra que «Portugal é um país vínico com longa tradição». Os champanhes são a excepção.

Há também uma procura natural pelos vinhos madeirenses, não apenas o famoso e generoso Vinho Madeira, mas também os vinhos de mesa que nos últimos anos têm vindo a conquistar os consumidores.

Nélio Ferreira faz questão de apresentar os vinhos madeirenses aos turistas. A julgar pela experiência do Chalet Vicente “os vinhos madeirenses são os que mais se vendem porque os visitantes da Madeira têm uma curiosidade natural” que é extensiva aos vinhos portugueses em geral.

Outro factor que merece a aposta dos restaurantes é o vinho a copo. No Beef and Wine existem 170 opções, incluindo champanhes e espumantes. Esta variedade valeu a distinção como melhor carta de vinho a copo em Portugal. A venda a copo aumenta a rentabilidade e oferece a possibilidade de o cliente provar mais variedades, ou combinar com os pratos que são servidos.

O preço é outro dos grandes desafios na construção de um serviço de vinhos. Os clientes andam a par dos preços e muitas vezes encontram o mesmo vinho mais barato numa loja ou supermercado. Os profissionais do sector lembram que no restaurante paga-se o serviço, os copos adequados, o ambiente e a conservação. Mas como preço conta, a tendência parece ser uma cada vez melhor relação entre a qualidade e o preço. Roberto Luís explica que “há uma parte da clientela que pode não entender a razão de um vinho não ter os mesmos preços de outras lojas”, mas valoriza o serviço.

Américo Pereira acha que a tendência dos últimos cinco anos tem sido baixar os preços. Desta forma o consumo é incentivado e os clientes têm acesso a melhores a vinhos, por um preço mais em conta. «Muitos restaurantes tinham um preço exagerado». Este escanção que é também um dos principais distribuidores de vinhos da Madeira, considera que o preço, aliado à variedade, à qualidade e ao bom serviço atraem os clientes.

Pedro Camacho, proprietário do Beef and Wines, antevê, por outro lado uma tendência de subida dos preços. Mas para evitar as comparações por parte dos clientes, com os preços de venda nas lojas, prefere “comprar os vinhos de pequenas produções que garantem qualidade e confiança no modo de armazenamento”.

É o cruzamento de todos estes factores que faz da experiência de beber vinho um ritual. Pedro Camacho é da opinião que “uma ida a um restaurante deve ser uma experiência, e não uma saciação do apetite”. Dessa experiencia faz parte também o aconselhamento em relação à comida e um bom conhecimento sobre os vinhos, porque, como diz Américo Pereira, o vinho tem sempre «histórias para contar».