Da terra ao prato

Yves Gautier introduziu novas técnicas e foca-se nos extratos dos alimentos para uma cozinha biológica com muita identidade.

Imagine sumo de limão fermentado usado para temperar dois tipos de cenoura grelhada! O resultado é um contraste entre a acidez do limão e a suavidade da cenoura. A escolha faz parte de um dos pratos da nova carta do restaurante Greenvalley, do hotel Quinta da Serra.

O restaurante tem desde 2015 um certificado que determina que 30 a 60 por cento dos produtos utilizados têm de ser de origem biológica. Cabe ao chefe Yves Gautier ser criativo.

As opções são variadas e fogem ao convencional, seja no sabor, na apresentação, ou na criatividade: um Crumble de grão-de-bico, ou uma sopa de bacalhau, podem abrir o apetite para um Royal de Beterraba com ovo e chila caramelizada, ou para um Ovo Perfeito, biológico, cozinhado a baixa temperatura e servido com legumes à Brás.

Ainda pode haver espaço para uma sobremesa de Leite-creme, provavelmente uma das opções mais convencionais servidas no restaurante.

Mas estes são apenas exemplos da filosofia que o chefe quer imprimir à carta servida na primavera e no verão. “Temos mais proteínas vegetais e menos proteínas animais”, explica Yves Gautier.

Nos pratos são utilizadas novas técnicas que o chefe tem vindo a introduzir e que passam pela utilização dos extratos dos produtos, sobretudo legumes, mas também peixe, por exemplo. São técnicas que utilizam as diferenças de temperatura ou a fermentação e permitem mais flexibilidade na construção do sabor final do prato. A comida torna-se mais leve e até mais nutritiva, sem perder o sabor. Além disso fica aberto o espaço para a criatividade.

O que Yves Gautier pretende é “uma cozinha com terroir” seguindo a mesma linha de raciocínio dos vinhos, cujas caraterísticas variam com o terreno onde as vinhas são cultivadas. Neste caso o terroir é conseguido através da prioridade dada aos produtos regionais, muitos deles cultivados nos 140 hectares da própria Quinta da Serra, localizada numa zona de grande tradição agrícola, a 800 metros de altitude.

A Quinta da Serra foi o primeiro hotel da Madeira com certificação biológica na produção agrícola e na restauração. A certificação do restaurante foi obtida em 2015, tendo sido o primeiro hotel de Portugal a obtê-la.