As trufas foram rainhas de um festival organizado pelo The Vine, onde não faltou aroma e criatividade.
Poucos ingredientes têm na cozinha a importância das trufas. É um verdadeiro diamante da cozinha e um dos produtos mais raros e que maior valor atinge no mercado.As trufas sempre foram conhecidas dos povos mediterrânicos, mas só a partir do final do século XIX ganharam fama na cozinha como um produto que, mais do que ser comido, serve para aromatizar pratos. Nessa altura o seu uso era tão frequente que correram risco de extinção
Para o chefe Thomas Faudry, do Uva Dining, no The Vine Hotel, «a trufa é uma iguaria fenomenal, produto de excepcional qualidade e com um aroma muito pronunciado, eu diria inconfundível».
O chefe lançou recentemente mãos à obra e preparou um menu especial em que as trufas foram rainhas. Este primeiro festival de trufas teve um menu de grande criatividade, em que desde o amuse-bouche até à sobremesa, todos os pratos continham o aroma das trufas.
A mais utilizada foi a Trufa Melanosporum, a trufa negra, conhecida como o diamante negro da cozinha. Ajudou o potenciar o sabor do Amuse-Bouche e marcou presença num delicioso carpaccio de peixe local marinado com azeite e lascas de trufas.
Este prato, é um bom exemplo da ideia deste festival de trufas que foi, segundo o chefe «não só por divulgar a trufa e a sua aplicação na cozinha, como também mostrar que se pode conjugá-la com uma série de produtos regionais».
As trufas também reforçaram o aroma e o paladar da sopa de trufas, foie gras e consommé de vaca "lutée", servido numa capa de massa folhada, onde pontuaram, além da Trufa Melanosporum, a trufa de Verão e a Trufa Branca "Alba", considerada a rainha deste tipo de fungo.
A trufa negra seria ainda usada na jarrete de vitela confitada por 48 horas, servida com puré de aipo com creme de trufas e gnocchi de trufas no suco da vitela; e estaria ainda presente numa surpreendente sobremesa que misturou o chocolate com as trufas.
Existem cerca de 20 espécies de trufas comestíveis. São mais comuns na Europa, mas também existem na América do Norte e até na Nova Zelândia e são apanhadas em épocas diferentes. O grau de frescura e conservação são determinantes para a qualidade do sabor.
É um tipo de fungo subterrâneo, que cresce em simbiose com as raízes de árvores como o carvalho ou o castanheiro, a uma profundidade entre 20 a 40 centímetros. A trufa capta nutrientes das raízes das árvores e as árvores captam sais minerais das trufas, sendo uma relação com vantagens para ambos, logo uma simbiose.
São detectadas com a ajuda de cães e porcos especialmente treinados e são uma presença regular nas cozinhas dos melhores restaurantes.
A Melanosporum é a mais comum de entre os vários tipos. Um quilo pode atingir ou mesmo ultrapassar os 500 euros. Mas os especialistas consideram que uma das características das trufas é o preço oscilar bastante.
Já a Trufa de Verão, como o próprio nome indica, é colhida entre Junho e Setembro, sendo também a mais comum em toda a Europa.
A Trufa Branca "Alba" é a mais rara e a de maior valor. Um quilo pode facilmente ultrapassar os 5 mil euros, mas também aqui o valor deste produto oscila muito. O aroma é muito intenso e torna-se mais notado quanto mais fino for o corte.
