Gourmet

As mil maneiras de comer castanhas

Versátil e milenar a castanha é um dos mais apreciados produtos na gastronomia

O Curral das Freiras é uma das poucas localidades verdadeiramente interiores na ilha da Madeira. Uma localidade construída na base de uma cratera vulcânica, em cujas encostas o homem soube tirar sustento da terra. Entre as plantações estão os castanheiros, espalhados por terrenos íngremes, onde se produz a castanha da Madeira, um produto com fama e tradição.

A castanha é um dos produtos mais antigos na gastronomia, em Portugal. Precede à batata e era usada até como farinha para fazer doces e salgados, ou até pão. Na atualidade a importância deste produto não diminuiu, antes pelo contrário, aumentou.

É amplamente utilizada em receitas tradicionais mas é também fonte de inspiração de chefes de cozinha e fazem parte da lista de ingredientes de muito bons restaurantes. Na opinião de Yves Gautier, Chefe de Cozinha no Hotel Quinta da Serra, a castanha “é um produto bastante versátil” porque é “possível combinar em diferentes pratos”, de forma que os sabores se unam de forma coesa. Na sua cozinha, usa a castanha em várias receitas de sopa, pratos principais e sobremesas. E a qualidade da castanha da Madeira agrada a Yves Gautier pela sua frescura.

Opinião semelhante tem Octávio Freitas, Chefe executivo dos Hotéis Four Views que dá um exemplo da versatilidade das castanhas: Na padaria, “é possível secar e desidratar as castanhas, reduzir a farinha e posteriormente aplicar em diferentes tipos de pão”. Na pastelaria, pode ser usada em produtos como bolachas, panquecas, crepes, bolos, croissants. Octávio Freitas esclarece que “é possível adicionar a farinha de castanha como se fosse outra farinha qualquer”, em qualquer receita. “A castanha tem essa particularidade de ser um produto bastante tradicional, mas igualmente versátil para uma cozinha de grande qualidade”.

Receitas não faltam e Octávio Freitas dá exemplos: Creme de castanhas com cogumelos e óleo de trufa; salteada com sal ou azeite e envolvida em ervas; a acompanhar peixe, carne, couscous, couve, entre muitas outras combinações.

Por causa das castanhas Octávio Freitas conquistou o primeiro prémio do concurso “Vinho Madeira com Entradas”, em 2012 com um puré de castanha, com filetes de cavala, temperados com limão.

Num registo mais tradicional ainda se fazem, em lugares como o Curral das Freiras, sopas mais tradicionais a envolver castanhas, ou serve-se este fruto simplesmente cozido, ou até assado nos carrinhos que se podem encontrar pelas ruas das cidades.

Quanto às sobremesas, Octávio Freitas dá alguns exemplos das suas receitas, como “mousse de chocolate, com metade de chocolate e metade de puré de castanha; crepes recheados com mousse de castanha; castanhas caramelizadas com vinho madeira e mel”.

O chefe explica que existem na Madeira “sete tipos de castanhas diferentes”. A produção continua a ser importante para localidades como o Curral das Freiras e representam uma grande fonte de sustentabilidade para as famílias, afirma Dina Silva, assistente social na Casa do Povo do Curral das Freiras.

Para além da conhecida festa deste local, a Festa Da Castanha, os produtos produzidos com a castanha são comercializados todo o ano. Nos restaurantes e cafés, é fácil encontrar bolos, licores, rebuçados feitos com castanha. Duna Silva assinala a “famosa Broa de Castanha e o Bolo de Castanha, que são as iguarias mais características desta freguesia”.

Dina Silva explica que a atividade da apanha é transmitida de geração em geração, numa tarefa que anualmente ocorre no final de outubro. As castanhas são apanhadas abanando os ramos das árvores até que os ouriços caiam em terra. São abertos, as castanhas são retiradas e depois secas.

A tradição deste produto deu origem à Festa Da Castanha, que ocorre, anualmente, a 1 de novembro desde 1983, no Curral das Freiras. É organizada pela Casa do Povo e procura promover este produto, atraindo pessoas de toda a ilha. No centro da freguesia são instaladas barracas para venda de castanhas ou derivados. Esta festividade conta com um desfile alegórico e é também organizado um concurso gastronómico entre os restaurantes da freguesia.